ZIMNÍ MENU

01. února 2020

Šéfkuchař Jakub Čadina se při tvorbě zimního menu nechal inspirovat vlivem asijské kuchyně, ta je jeho oblíbenou a svou chutí se ať už více či méně propsala do každého chodu. Jakub jej tvořil s respektem k sezóně. Zaměřil se na zimní ingredience a kromě nich pracoval hodně s chutí. Soustředil se na perfektní zvýraznění a dotažení každého chodu. V menu použil ingredience obsahující umami, tzn. pátou chuť. Pracuje tak třeba s řasou kombu či hoblinkami sušeného tuňáka bonito. Věříme, že vás jeho fúze chutí z Itálie a Asie bude dost bavit.

Pojďte ochutnat novinky z menu. Jako předkrm Vitello Tonnato, tradiční italský předkrm, kterému dal Jakub moderní, mladistvý vibe. Servíruje ho na bruschettě a tento uvolněný styl mu dost sluší. Přece jen jsme italské bistro a chceme, abyste si jídlo užili, jezte rukama. 
Kombinace telecího, tuňáka, olivy, kapar, ančovičky je sama o sobě výtečná, ale pro dotažení chuti použil Jakub ještě bonito flakes – vločky sušeného, uzeného, fermentovaného tuňáka.

Z těstovin se můžete těšit na dvě nejoblíbenější, tradiční italské pasty – tagliolini Carbonara i aglio olio pepperoncino, avšak v upgradované verzi.
Jakub připravil tagliolini Carbonara s domácí uzenou šunkou a strouhaným sušeným žloutkem. Naši hosté volali po návratu této klasiky a věříme, že vás nadchne. Pokud máte rádi pastu aglio olio pepperoncino, tak vás bude bavit twist na tento pokrm. Rigatoni se sardinkami, olivami, brokolicí a bylinkovým crumblem vlastně vychází z této už tak skvělé základní pasty. Jakub ji jen obohatil o skvělé zimní suroviny.

Další novinkou jsou ravioli plněné konfitem z kančího boku s dýňovým pyré a domácí granolou. Kančí, pečená dýně a oříšky v karamelu hezky fungují dohromady spolu se směsí koření garam másala, která je tajnou ingrediencí chodu. Tuto směs si mícháme sami. Na zimním menu nesmí chybět silný vývar. My máme slepičí s opečenou šalotkou a cappelletti s náplní z lanýžů, brambor a másla.

A z hlavních chodů se můžete těšit na tresku Skrei. Ta nás na první pohled zaujala svým rafinovaným platingem a využitím každé z ingrediencí do posledního kousku. Jestli Jakub něco nesnáší, pak je to plýtvání jídlem, nad menu přemýšlí komplexně, aby vařil bez zbytku a využil maximálně potenciál každé z ingrediencí. Jeho pečená treska v pancettě s konfitovaným celerem, olivami, kapary a omáčkou z podmáslí je Itálií s twistem do Japonska. Tresku zpracuje celou, z ořezů získá silný vývar, který svaří s oříškovým máslem, podmáslím a řasou kombu, ta dodá omáčce umami. A z ořezů z celeru, které by zbyly, připravuje pyré dochucené miso pastou. Díky tomu dostane hezky slano-kyselou chuť, ta se perfektně hodí ke sladkosti celeru. Treska Skrei má mimořádně delikátní maso a svou sezónu právě nyní, pouze od ledna do března, tak kdy jindy si ji užít než právě teď. 

Stále vás zveme i na naši skvělou chobotnici, tu jsme nechali v nezměněné podobě, protože kombinace s ragú z fregoly, fazolí a salámu Picante a květákovám pyré nás stále baví. Stejně tak i na  parmezánové risotto s prachem z hřibů, libečkovým olejem a terinou z karabáčku, které je vlastně twistem na vůbec první chod, který šéfkuchař Jakub Čadina pro bistro La Bottega Gastronomica vymyslel. Terinka z karabáčku posouvá celý chod zase o level výš, naši hosté se na něj rádi vrací.   

A závěr bude sladký. Co byste řekli na tiramisu s Tonka fazolí? Lehounký, ne příliš sladký dezert s mandlově hořkými tóny tonky, Amaretta a kávy. Je dokonalé ve své jednoduchosti. Jakub ho připravuje s krémem z mascarpone, ricotty, vanilky, Tonka fazolí a bílků pro odlehčení. Piškoty namáčí v silném espressu vychuceném creminou - vyšlehanou kávu s cukrem, což je specialita všech podniků Riccarda Lucqueho. Toto tiramisu je ideálním společníkem ke kávě. Dejte si siestu v Gastronomice.

Za nás je toto menu opět posunem vpřed. Celý tým, nejen ten kuchařský se už těší, až si jej přijdete vychutnat.