ZIMNÍ MENU

14. leden 2019

Rádi bychom vám představili novinky, které si pro vás připravil šéfkuchař Jakub Čadina a jeho tým. Menu Gastronomiky prošlo velkou proměnou. A jelikož jsme na tastingu měli možnost vše důkladně ochutnat, tak se nebojíme říct, že je to menu, které je hodno nejedné návštěvy. Tak se na něj pojďme podívat.

Topinamburový krém se ceviche z gambero rosso a humří bisque. Bisque je vlastně taková demi-​glas z humřích schránek s kořenovou zeleninou, protlakem, trochou vína a fenyklem. To vše vymícháme s olejem a citronem do emulze, jenž tvoří podklad pro ceviche z krevet. 

Hovězí consommé s růžičkovou kapustou, libečkem a passatelli z husího masa. Tady Kuba zkombinoval naši játrovou zavářku s italskou vložkou do polévky passatelli. 

Parmazánové risotto s lardem, chipsem z kadeřávku a zastřené vejce, jednoduché spojení a přitom tak efektní.

Tady se nechal inspirovat klasickou pastou al limone. Tagliolini s omáčkou z citrusů a pečených rajčat se segmenty citrusů a sardinkami, které si připravujeme v Gastronomice sami. A nahoru přijdou ještě čerstvé bylinky, thajská bazalka a koriandr. 

Pasta, květák a lanýže, tři ingredience, jenž daly za vznik tak lahodnému chodu. Agnnoloti plněné žloutkovou emulzí dělanou v sous-​vide s květákovými chipsy a černý lanýžem. 

Hřbet z jelena Sika marinujeme v domácí směsi koření a zázvorovém cukru, poté jej karamelizujeme v másle s bylinkami a česnekem. Jelena podáváme s pečenou řepou, balsamico gelem a petrželovým olejem. Je tak šťavnatý, že není třeba další omáčka.

Pečený bůček děláme přes noc asi devět hodin, k němu je dýňovým pyré s rakytníkem, který mu dává  úplně nový rozměr, perníkem a masala omáčkou.

A na závěr rybička, parmice nachová se zimním salátem z růžičkové kapusty a pomela a chobotnicová emulze. Na tomto chodu je zajímavé třeba to, že vývar, který nám zbývá z chobotnice na menu využijeme dále pro tento chod. Vývar dokonale zredukujeme a společně s olivovým olejem z něj uděláme skvělou emulzi pro tento chod.

V Gastronomice se snažíme využít ingredience na maximum s úctou k nim, tak abychom neplýtvali. Co zbyde tady, využijeme jinde. Každý jeden chod má svou myšlenku. Toto zimní menu vás na talíři prostě nepřestane bavit. Nenechejte si ho ujít.

V Gastronomice, jen kousek od Žižkovské věže, jste vždy srdečně vítáni a budeme rádi, když nám dáte vědět, jak vám nové menu chutná.
Svůj stůl si můžete rezervovat už teď.